เนื้อสัตว์ คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ถูกกำหนดโดยบทบัญญัติต่อไปนี้ อัตราส่วนของเนื้อเยื่อที่รวมอยู่ในเนื้อสัตว์ยิ่งเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยลงเท่าใดคุณค่าทางโภชนาการ ของเนื้อสัตว์ก็จะยิ่งมากขึ้น อัตราส่วนของไขมันและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีนั้นโดดเด่นด้วยปริมาณแคลอรี่สูง ความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่ดี โปรตีนและไขมันมีองค์ประกอบเชิงคุณภาพที่เหมาะสมที่สุด เมื่อไขมันลดลง คุณภาพของโปรตีนจะลดลง
เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีนที่มีคุณค่าน้อยกว่า สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีคอลลาเจน ซึ่งปราศจากกรดอะมิโนที่จำเป็นจำนวนหนึ่ง คุณภาพของไขมันก็ลดลงเช่นกัน ปริมาณน้ำ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพิ่มขึ้น ปริมาณกรดไขมันที่มีมูลค่าสูงลดลง ดังนั้น จึงเหมาะสมที่สุดที่จะใช้เนื้อสัตว์ที่มีไขมันปานกลาง และสูงกว่าค่าเฉลี่ยในโภชนาการของมนุษย์ เนื้อสัตว์ปีกมีความสำคัญมากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร เนื้อสัตว์ปีกแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม
ไก่และไก่งวงเนื้อนุ่มสีขาวที่มีโปรตีนและสารสกัดสูง เนื้อห่านและเป็ดที่เข้มกว่าและอ้วนกว่า เนื้อสัตว์ปีกมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าเนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ดังนั้น จึงมีมูลค่าสูงกว่า โปรตีนที่สมบูรณ์มากขึ้น กล่าวคือโปรตีนที่สมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโนมากถึง 92 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนจากสัตว์ปีกประกอบด้วยอาร์จินีนกรดอะมิโนที่จำเป็นจำนวนมาก ซึ่งจำเป็นต่อการเจริญเติบโต ดังนั้น เนื้อสัตว์ปีกจึงแสดงอยู่ในคุณค่าทางโภชนาการของเด็ก
โปรตีนของเนื้อสัตว์ปีกมีกรดอะมิโนมากกว่า เช่น ไลซีน เมไทโอนีน กรดอะมิโนที่มีกำมะถัน เนื้อสัตว์ปีกมีกรดกลูตามิกจำนวนมาก การมีกรดกลูตามิกที่ช่วยให้เนื้อสัตว์ปีกมีกลิ่นหอม และรสชาติที่เฉพาะเจาะจง นี่เป็นกรดที่ไม่จำเป็น แต่เกี่ยวข้องกับการกำจัดผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายของการเผาผลาญโปรตีน โดยเฉพาะแอมโมเนียออกจากร่างกาย นอกจากนี้ ไขมันจากเนื้อสัตว์ปีกยังอุดมไปด้วย PUFAs ซึ่งแตกต่างจากไขมันสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม
ซึ่งกำหนดจุดหลอมเหลวต่ำและย่อยง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำเป็นต้องเน้นไขมันไก่งวง ซึ่งมีกรดไลโนเลอิกสูงถึง 45 เปอร์เซ็นต์ ตามองค์ประกอบแร่ เนื้อไก่มีฟอสฟอรัสมากกว่าและซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก สำหรับโภชนาการของเด็ก ธาตุเหล็กมากกว่าเนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมถึง 3 เท่า เนื้อไก่เป็นแหล่งวิตามิน B โดยเฉพาะ B-12 กรดโฟลิกและนิโคตินาไมด์ อย่างไรก็ตาม เราต้องจำไว้ว่าเนื้อไก่ขาวมีสารสกัดไนโตรเจนจำนวนมาก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งไอโอดีนสูงถึง 430 มิลลิกรัม แอนเซอรีน 770 มิลลิกรัมและครีเอทีน 1100 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ คุณต้องจำสิ่งนี้ไว้เมื่อใช้เนื้อไก่ในโภชนาการอาหาร เนื้อปลา ปลาเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารหลัก ปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์และย่อยง่าย โปรตีนจากเนื้อปลาประกอบด้วยไลซีน ทริปโตเฟนและเมไทโอนีนจำนวนมากมากกว่าในคอทเทจชีส ซึ่งทำให้เนื้อปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ในอาหารของเด็กและผู้สูงอายุ
โปรตีนจากปลาจะถูกย่อยได้เร็วกว่าผลิตภัณฑ์ จากเนื้อสัตว์และย่อยง่ายกว่า คุณสมบัติทางชีวภาพที่มีคุณค่าสูงมีลักษณะเฉพาะด้วยน้ำมันปลา ซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น ไลโนเลอิก ไลโนเลนิกและอาราคิโดนิก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง PUFAs จำนวนมากที่พบในไขมันของปลาทะเล น้ำมันปลาอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ A และ D แคลซิเฟอรอล องค์ประกอบแร่ธาตุของเนื้อปลามีความหลากหลายมาก ประกอบด้วยทองแดงและโคบอลต์จำนวนมาก
ในปลาบางชนิดปริมาณทองแดงสามารถสูงถึง 6.0 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัว สารสกัดจากเนื้อปลาผ่านเข้าสู่น้ำได้ง่าย ลงในน้ำซุปและให้ผลในการคั้นน้ำที่เด่นชัดกว่าสารสกัดจาก เนื้อสัตว์ สิ่งนี้กำหนดรสชาติเฉพาะของน้ำซุปปลาต้ม การย่อยได้ของปลาสามารถเปรียบเทียบได้กับเนื้อลูกวัวไม่ติดมัน อย่างไรก็ตาม ความอิ่มจากปลาที่กินเข้าไปนั้นน้อยกว่ามากเพราะย่อยได้เร็ว และอยู่ในท้องได้ไม่นาน ปลายังใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร
โดยเฉพาะปลาต้มที่มีพยาธิสภาพของระบบหัวใจและหลอดเลือด ไต ความผิดปกติของการเผาผลาญ โรคอ้วน ในด้านโภชนาการของเด็กและผู้สูงอายุ บทบาททางระบาดวิทยาของเนื้อสัตว์และปลา การเกิดพยาธิบางชนิดเกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อสัตว์และปลาในมนุษย์ ทริคิโนสิสเกิดจากการรับประทานเนื้อสัตว์ที่ติดเชื้อพยาธิตัวตืด ระยะตัวอ่อนของหนอนพยาธิเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ ซึ่งในลำไส้ของมนุษย์พัฒนาไปสู่รูปแบบทางเพศที่สมบูรณ์ บางครั้งถึงขนาดใหญ่
หนอนพยาธิดูดซับโคบอลต์จากลำไส้ของมนุษย์ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์วิตามินบี-12 ที่หยุดชะงักซึ่งเอื้อต่อการพัฒนาของโรคโลหิตจางที่เป็นมะเร็ง ทริคิโนสิสเป็นโรคเฉียบพลันที่เกิดขึ้นจากการล่าอาณานิคมของกล้ามเนื้อ โดยรูปแบบตัวอ่อนของหนอนพยาธิ การติดเชื้อเกิดขึ้นเมื่อกินเนื้อหมูทริชิโนซิส เช่นเดียวกับเนื้อหมูป่าหลังจาก 2 วันในลำไส้ บุคคลที่โตเต็มที่จะเกิดขึ้นจากตัวอ่อนซึ่งในวันที่ 5 จะให้กำเนิดตัวอ่อนโดยตรงไปยังช่องน้ำเหลืองของลำไส้
เมื่อเจาะเข้าไปในกล้ามเนื้อตัวอ่อนจะถูกห่อหุ้มไว้ ความรุนแรงของโรคขึ้นอยู่กับจำนวนเชื้อทริคิเนลล่าที่แนะนำ สำหรับการเกิดทริคิโนสิสในรูปแบบรุนแรง จำเป็นต้องมีทริคิเนลล่าอย่างน้อย 100,000 ในอาหารเนื้อ ทริคิเนลล่าถูกปฏิเสธอย่างเคร่งครัดเมื่อมีทริคิเนลล่าที่ใช้งานได้อย่างน้อยหนึ่งตัว เนื้อสัตว์ทั้งหมดจะไม่เข้าสู่ระบบอาหาร แต่จะต้องกำจัดทิ้งทางเทคนิค นอกจากนี้ เนื้อสัตว์คุณภาพต่ำอาจเป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อได้ เช่น โรคแอนแทรกซ์ วัณโรค โรคติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อยและไข้หวัดหมู
บทความอื่นๆที่น่าสนใจ : โปรตีนจากพืช ความแตกต่างระหว่างกรดอะมิโนภายนอกและภายนอก
